Da Marco Iotti 
Modena – Nella guida 50 Top Italy 2026, dove si racconta il meglio della cucina italiana, in Italia e nel mondo l’Osteria Francescana si è aggiudicata il titolo di miglior ristorante d’Italia nella categoria “Grandi Ristoranti”.
Lo conosciamo tutti: Massimo Bottura, simbolo delle nostre terre d’eccellenza, ricche di prodotti tipici, IGP e DOP, che hanno contribuito a rendere grande il Made in Italy nel mondo. Con le sue creazioni, Bottura ha fatto grande l’Italia nel mondo.
Nato e cresciuto a Modena, sviluppa fin da giovanissimo la passione per la cucina osservando la madre, la nonna e la zia mentre preparano i pasti di famiglia. Dopo la scuola secondaria si iscrive alla facoltà di Giurisprudenza di Modena, ma interrompe gli studi per lavorare nell’azienda di famiglia come grossista di prodotti petroliferi.
Nello stesso periodo rileva la Trattoria del Campazzo, vicino a Nonantola, dove grazie alla “resdora” Lidia Cristoni approfondisce le tradizioni della cucina emiliana. Successivamente arricchisce la sua formazione con un mix di cucina italiana e francese classica grazie agli insegnamenti dello chef Georges Cogny.
Nel 1993 si trasferisce a New York, dove lavora in un caffè italiano e conosce Lara Gilmore, futura moglie. Dopo nove mesi torna a Modena e nel 1994 svolge uno stage presso Le Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo. L’anno seguente, nel 1995, rileva una trattoria nel cuore della città, vicino alla Chiesa di San Francesco, e nasce così l’Osteria Francescana, ufficialmente aperta il 19 marzo.
Nel 2000 Ferran Adrià lo invita nelle cucine del suo ristorante El Bulli in Spagna, dove Bottura apprende i fondamenti della cucina molecolare. Seguono poi i grandi riconoscimenti: la prima stella Michelin nel 2002, la seconda nel 2006 e la terza nel 2012.
Oltre alla ristorazione, Bottura si impegna profondamente nel sociale. In occasione dell’Expo 2015 di Milano, in collaborazione con Caritas Ambrosiana, dà vita al Refettorio Ambrosiano, un progetto di recupero delle eccedenze alimentari che, insieme a 50 chef, permette di salvare circa quindici tonnellate di cibo. L’iniziativa diventa un modello replicato in diverse parti del mondo.
Sempre nel 2015, Bottura e la moglie fondano Food for Soul, associazione no-profit che attraverso i refettori promuove contrasto alla povertà, ospitalità e educazione contro lo spreco alimentare. Nel 2017 Bottura pubblica il libro Bread is Gold, in cui raccoglie esperienze e ricette nate nei refettori per sensibilizzare a un uso più consapevole e creativo del cibo.
Food for Soul continua negli anni a sviluppare progetti internazionali, dimostrando il valore delle persone, dei luoghi e del cibo, e incoraggiando le comunità a generare cambiamento sociale.
L’impegno di Bottura va oltre il tema del cibo: nel 2023 nasce Il Tortellante, un laboratorio di gastronomia modenese dedicato a ragazzi con Disturbo dello Spettro Autistico. Questo spazio, che profuma di tradizione, inclusione e crescita, produce ogni giorno circa 20 kg di tortellini e si è affermato come un laboratorio d’eccellenza a livello nazionale e internazionale.
L’Osteria Francescana, nel frattempo, continua la sua ascesa: tra il 2016 e il 2018 conquista i primi posti nella classifica dei migliori ristoranti al mondo. Con tre stelle Michelin – il massimo riconoscimento – è una meta gastronomica ambitissima, dove la prenotazione è la prima grande sfida.
Si può scegliere tra il menù a la carte o lasciarsi guidare dal percorso degustazione ideato dallo chef, eventualmente accompagnato da un percorso di vini. Dal 2021 il menù degustazione non include più il celebre piatto delle “cinque stagionature del Parmigiano” – comunque disponibile alla carta – ma propone With a little help from my friends, un viaggio gastronomico ispirato con licenza poetica ai piatti iconici dei grandi chef italiani: un titolo che strizza l’occhio allo spirito pop-rock della cucina di Bottura.
Nulla è come sembra: ogni piatto sorprende come il trucco di un giocoliere della cucina che gioca con il cibo, restituendo quella sensazione di magia vissuta per la prima volta. Qui tutto supera le aspettative: sapori, cotture, consistenze, accostamenti e presentazioni sono curati nei minimi dettagli, eppure leggeri, armoniosi, perfetti.
Redazione